Ingradientes 4 pers
Sardinas frescas -- 12 unds
Sal gorda Teneguia -- 1 kg
Aceite de oliva -- 1 L
Limón -- 1 und
Ajo -- 1 diente
Perejil -- 2 ramitas
Papaya madura -- 1/2 Kg
Azúcar -- 1/2 kg
Queso fresco ahumado -- 0,30 Kg
Descamamos las sardinas, le retiramos la cabeza y la espina central dejando el rabito, una vez las tengamos todas limpias las sumergimos en agua bastante fría para que se desangren lo mas posible, secamos bien y en un recipiente ponemos una capa de sal gruesa, encima de estas las sardinas lo mas abiertas posible, y encima de las sardinas otra capa de sal gruesa, dejandolas en el frigorífico unas 3 horas.
Mientras tanto hacemos un majado con el ajo y perejil, en una fuente honda añadimos en aceite suficiente como para cubrir las sardinas, añadimos el majado y el zumo del limón, transcurridos el tiempo de salazón de las sardinas, las pasamos por agua fría para quitarles toda la sal, y las vamos incorporando al aceite con el majado con el zumo de limón para que se reparta de forma homogenea, las guardamos en frío. Esta elaboración estará en su punto optimo al segundo día.
Pelamos la papaya le quitamos las pepitas picamos en cuadros y ponemos al fuego con el azúcar hasta que resulte una compota.
Para montar este plato escurrimos las sardinas y enrollamos de la cabeza hacia la cola, las colocamos en el plato y ponemos la compota de papaya y encima de la compota unos cuadros de queso tierno ahumado, decoramos con una hoja de loyo rosso ( lechuga de hoja rojiza y rizada).
* El tiempo de exposición del pescado en sal dependerá del gusto de cada uno, personalmente creo que con 3 horas es suficiente.
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