Lomo de caballa a la plancha con encebollado, cilindro de ñame y lapas

Ing. 3 pers.

Caballa 500 grs name cocido 400gr

cebollas 200 grs yuka 1 pieza

pimiento rojo 200 grs cilantro 1 manojo

pimiento verde 200grs lapas crudas 200 gr

ajos 50 gr vino blanco 1/4 l

aceite de oliva 1/5 l

laurel hoja 1 hoja

pimentón dulce molido 10 gr

orégano 3 gr

Elab.

En primer lugar es separar los lomos de la caballa de su espina central y reservamos, ponemos a pochar parte de los ajos con aceite de oliva, ponemos parte de la cebolla cortada en tiras finas y se la incorporamos a los ajos, hacemos la misma operación con los pimientos rojo y verde, una vez hayan pochado le añadimos el tomate picado, lo dejamos unos minutos más y le ponemos el laurel y el orégano seguido del pimentón dulce, rectificamos de sal y reservamos.

Cogemos las lapas y las hervimos para que se despeguen de la concha, justo en ese momento las retiramos del fuego, las picamos muy finas y reservamos salteamos un diente de ajo picado muy fino poniendolo a pochar, haciendo lo mismo con la cebolla y el pimiento rojo y verde, una vez bien hecho le añadimos las lapas y un poco de caldo de coccer las lapas. Cortamos el ñame con un cortapasta hacierdole un hueco en la parte superior con un sacabolas pequeño donde pondremos las lapas.

Cortamos la yuka lo mas finamente posible, yo en este caso la corte en una máquina de corta fiambre y la freimos hasta que resulte crujiente. Elaboramos un aceite de cilantro con aceite, cilantro y una pizca de sal en una batidora.

Teniendo ya casi todos los ingredientes listos ponemos la caballa a la plancha dejandola jugosa, colocamos el encebollado en el centro del plato y una vez esté la caballa la colocamos encima, a un lado colocamos el cilindro de ñame con las lapas encima y en medio de estas dos el crujiente de yuca poniendo un hilo de aceite de cilantro con la ayuda de una cucharilla.

En este caso yo le he colocado una pipeta de extracción con el jugo que suelta el encebollado y así el comensal apretando la parte superior de la pipeta hace que salga el jugo siendo de su gusto verterlo encima del pescado o beberlo directamente.

Pastel de Gofio con Miel de Caña

Ing

Gofio o,15 kg

Leche 1 l

Nata 1 l

Azúcar 0,3 kg

Yemas de Huevo 8 unds

Gelatina en hojas 20 hojas

Canela 1 rama

Piel de 1 Limón

Miel de caña 1 bote pequeño

Elab.

En primer lugar ponemos la leche y la nata al fuego a hervir con la canela y la piel de limón, mientras hierve la leche, ponemos las yemas de huevo con el azúcar y mezclamos bien, una vez bien mezclados le añadimos el gofio, una vez hierva la leche le añadimos 16 hojas de gelatina dejamos un momentito y la añadimos a la mezcla de yemas con azúcar y gofio, pero sin la piel de limón ni la canela, vertemos la mezcla en un molde y lo dejamos en la nevera unas 12 horas hasta que resulte totalmente cuajada.

Disponemos la miel en un cazo y la ponemos a fuego lento, para que no se queme, cuando empieze a hervir le añadimos las 4 hojas de gelatina, movemos un poquito hasta que se disuelva bien y apartamos del fuego hasta que refresque y es justo en ese momento cuando vertemos la miel por encima del pastel de gofio, el grosor de la capa de miel dependerá de cada uno según su gusto, yo personalmente se la pongo fina para que la miel no reste sabor al gofio, lo volvemos a meter en la nevera y unas 2 horas ya está lista para servir, en este caso usé un molde redondo, decoré con hortelana e hice una mezcla de gofio en polvo con azúcar glas y espolvoreé por un lado y dejá caer unas gotas de miel. Este postre resulta bastante fresco y de sabor agradable.