III Muestra de quesos artesanales de la comarca noroeste de La Palma, Puntagorda 2012

Medallones de Barrilote sobre crema de papas y salsa de soja y mostaza

Ingradientes:


Para la crema de papas
 Papas  cortadas en trozos medianos  3 unds
 Sal   c/s
 Queso de untar  1 cucharada


Para la Verdura Salteada
 Cebolla cortada en Juliana  1 Und
 Pimiento rojo cortado en juliana  1 und
 Puerro ( Tallo y hoja ) 1 und


Para el Barrilote
 Barrilote en tacos de 180 grs aprox
Agua con gas fría   1/4 L
Harina tamizada 1/4 Kg
Sal


 Para la salsa de soja y mostaza
  Salsa de soja  3 cucharadas
  Mostaza   2 cucharadas
  Miel de palma 1 cucharada
 Cebolla picada fina 1 cucharada
 Cebollino picado fino 1 cucharada




Elaboración


 Lo primero que haremos por tiempo será la crema de papas, las ponemos en un cazo con agua y sal, un avez estén hechas las trituramos en batidora con un poco de agua de cocerlas y el queso crema, rectificamos de sal y reservamos.


  En un sartén con una gota de aceite y bien caliente ponemos la verdura previamente cortada moviendo constantemenete, sazonamos y reservamos.


  Para la salsa de soja, mezclamos todos los ingredientes en un bol al cual no pondremos sal ya que la soja es potente de sal, reservamos un poco de salsa para macerar el Barrilote por unos 10 minutos.


  Una vez tengamos el Barrilote cortado en  tacos, los impregnamos de la salsa de soja que tenemos separada, lo dejamos por unos 10 mints, mientras hacemos una tempura con la harina, el agua con gas y la sal, mezclamos todo bien resultando una pasta líquida pero que se queda impregnada. En una sartén con suficiente aceite para freír  lo ponemos al fuego fuerte, una vez caliente escurrimos el pescado de la salsa para retirar el sobrante lo introducimos en la tempura y freimos, en este caso no tiene mas de 2 minutos a fuego medio-fuerte, si no os gusta tan crudo dejarlo un poco más de tiempo, pero bajando el fuego para que no se os queme.


 A la hora de emplatar, disponemos la crema de papas en el fondo del plato, seguido de la verdura salteada, el pescado y por encima de este la salsa de soja y mostaza.


   En este caso he puesto en cada uno de los medallones una pizca de Flor de sal, de las salinas de Fuencaliente y wasaby, que es una pasta de rábano de color verde y algo picante pero no perdura mucho tiempo.




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cocina canaria cocinalgusto, Pedro Abreu C, Tartar de Atún rojo y carpac...

Un chef de A Pobra promueve un libro contra el cáncer con lo mejor de la cocina gallega


Lo recaudado con «Sabor a vida», en el que participa Francisco Piñeiro, se destinará a la AECC

      Con solo 20 años, a Francisco Piñeiro (A Pobra, 1978) le diagnosticaron un linfoma. Tuvo que aprender entonces a cuidar su alimentación para superar la enfermedad. Hoy, con un Premio Nacional de Gastronomía a sus espaldas quiere hacer llegar a todos los gallegos lo mejor de la comida sana, ayudando al mismo tiempo a aquellos que tienen que hacer frente a esta dura enfermedad. Para ello promueve el libro Sabor a vida, en el que reúne a doce cocineros y sumilleres que están revolucionado los fogones de esta tierra. Todo lo que se recaude con su venta se destinará a la Asociación Española Contra el Cáncer.




   Este trabajo pretende ser un homenaje a la nueva hornada de cocineros que están revitalizando la gastronomía gallega y que, de alguna forma, influyeron en los platos de Piñeiro. A aquellos que fueron los ingredientes imprescindibles para crear cada una de sus deliciosas recetas.
                                      Fuente:  http://www.lavozdegalicia.es/noticia/sociedad/2012/04/10/chef-pobra-promueve-libro-contra-cancer-mejor-cocina-gallega/0003_201204G10P26991.htm

   Tengo la inmesa suerte de conocer a este magnífico cocinero y mejor amigo, como a Marcos Dominguez, Javier Gomez y a Mark, compañeros, una buena obra de arte como "sabor a vida" solo lo pueden hacer autenticos crak entre vosotros y el resto de autores de este libro. Desde este rincón canario como es isla de la Palma, os quiero desear muchísima suerte con este proyecto.
 Saludos amigos.

medallones de rape con tinta de calamar y salsa de marisco

Ingredientes para 4 pers.


 Rape --  1 lomo limpio
 Tinta de calamar -- 2 sobres
 Aceite de oliva -- 250 ml
 Cabeza de gambas -- 10 unds
 Cebolla  -- 1 und
 Pimiento rojo -- 1 und
 Ajos -- 4 dientes
 Fumet o caldo de pescado -- 1/2 L
 Carne de pimiento choricero -- 1 cucharada




  Elaboración.
  Teniedo el lomo de rape limpio, en un bol disolvemos la tinta de calamar con  tres cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal, enbadurnamos el rape en esta mezcla y la envasamos al vacio con una extracción de aire 99%, lo metemos en horno vapor 75 ºC durante 30 minutos, sacamos del horno y reservamos.
 
  Para la salsa pelamos la verdura y la rehogamos en una cazuela añadiendo las cabezas de las gambas y la carne de pimiento choricero, añadimos el caldo de pescado y dejamos a fuego suave hasta que esté hecha la verdura, rectificamos de sal y con un molinillo de pimienta negra añadimos al gusto, trituramos con una batidora o thermomix, psamos por un colador para evitar trozos grandes, controlar la textura de la salsa, ni muy líquida ni muy espesa.


  Cortamos el rape en medallones y lo colocamos en el plato sobre un poco de salsa de marisco, en este caso lo he acompañado de un atadillo de espárrago, pero lo podeis acompañar de otro tipo de verduras.




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