Bacalao confitado sobre crema de papas

Receta para 4 personas
 Bacalao desalado  0,72 kg
Aceite de oliva virgen   1 L
Cebollas  0,2 kg
Ajos  4 dientes
 Pimiento rojo  1 und
Brócoli  4 gajitos
Leche 0,5 L
Laurel  1 hoja
papas medianas 2 unds
 zanahoria  1 und

  Lo primero que hacemos es elaborar la crema de papas puesto que es lo mas que tarda, cogemos la mitad de la cebolla y la rehogamos en aceite con un diente de ajo y le añadimos la papa pelada y picada, rehogamos durante unos minutos y añadimos la leche salpimentamos y dejamos que cueza, una vez esté lo trituramos por thermomix, rectificamos de sal en caso necesario y reservamos.
  Una vez el bacalao lo tenemos desalado lo sumergimos totalmente en aceite de oliva con un diente de ajo y una hoja de laurel lo ponemos a fuego muy muy suave que solo se vea un pequeño burbujeo  para que confite y no se fría con unos 8-9 mints tiene suficiente.
  Salteamos el resto de la verdura  cortada en dados menos el brócoli que lo hervimos unos minutos.
  Para emplatar lo primero que pondremos en un plato hondo la crema de papas, la verdura, el bacalao y el brócoli añadimos un poco de perejil picado y unas gotas del mismo aceite con el que hemos confitado.




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C/ Marqués de Celada nº70, San Benito La Laguna, Tenerife

822 042 468 y en Facebook: la botija la laguna

 

 

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Restaurante La Botija

Nos encontramos en la calle Marqués de Celada Nº 70
San Benito, San Cristóbal de La Laguna, C.P 38202
Teléfono 822 042 468

Ensalada de Papaya y Jamón ibérico con Maní Crujiente y Vinagreta de Yogurt y Módena

Ingredientes para 4 personas

Papaya 0,9 kg
Jamón Ibérico 0,02 kg
Espárragos trigueros  8 unds
Cilantro  1 manojo
Natural  1 und
 Lechugas tiernas variadas
Maní crujiente, ( cacahuete barbacoa)
Vinagre de Módena


Elaboración
  Cortamos la parte más gruesa de los espárragos ya que tienen demasiada fibra y resultan duros,  ponemos agua a hervir con sal metemos los espárragos durante unos 3-4 minutos o hasta  que resulten al dente, guarden todo su sabor y color, una vez estén los reservamos.
 
  pelamos y cortamos la papaya en dador pequeños, la metemos en un bol y aliñamos con el cilantro bien picado, un chorrito de aceite de oliva virgen y unos manices algo triturados, lo metemos en un aro para emplatado, lo prensamos y desmoldeamos en el plato, colocamos el jamón encima de la papaya y por un lado, colocamos también los espárragos, las lechugas y salseamos con el vinagre y el yogurt y para terminar colocamos más manices por encima de toda la ensalada.


   Si ya tenemos la papaya fría de la nevera mejor, porque solo tardaremos unos minutos en elaborar la ensalada, rápida, fácil, y sabrosa.





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GASTROMASCOPE Cap. 1 Francisco Piñeiro, gran cocinero y gran amigo, espectacular receta.

Chipirón a la plancha con salsa de su tinta y papa arrugada con chorizo

Ingredientes:
 Chipirones  2-3 por persona
 Papas para arrugar  4 unds P.P ( papas de unos 25 grs aprox.)
 Limón 1/2
 Chorizo palmero 2 unds
 Sal gorda

  Para la salsa:
 Utilizamos las cantidades de la lactonesa de la receta anterior a la que añadimos las tintas de los chipirones.

   Lavamos muy bien las papas y las introducimos en un caldero las tapamos en agua y añadimos unos 200 grs de sal gorda y medio limón hasta que estén tiernas, escurrimos y cortamos las una base para que no se caiga y por el lado opuesto igual, colocamos un poco de chorizo sobre cada papa.
  Teniendo los chipirones limpios los ponemos en plancha con una gotita de aceite y sal hasta que resulten tiernos.

  Para el emplatado colocamos la salsa tal cual se vé en la foto las papas y el chipirón al lado.


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Taco de Barrilote sobre Cebolla Caramelizada y Lactonesa de Mojo Rojo



Ingredientes:
 Barrilote (pescado azul de la familia de los túnidos) 0,48 kg
 Cebolla  2 unds
 Salsa de soja  1 cucharada
 Azúcar  2 cucharadas
  Para lactonesa de mojo
 Ajo  1 diente
 Leche entera  0,10 L
 Aceite de semillas  0,20 L
 Sal c/s
 Mojo rojo  2 cucharadas


 Cortamos las cebollas en tiras finas y las rehogamos con un añadimos el azúcar y la salsa de soja dejamos que caramelice un poco y reservamos.
 Para la lactonesa en el vaso de la minipimer ponemos el diente de ajo y la leche, trituramos bien, manteniendo la parte que tritura en el fondo del vaso y encendida vamos añadiendo el aceite poco a poco, en hilo fino mejor, veremos como se espesa y en ese momento vamos subiendo despacio, cuando veamos que tiene una textura a mahonesa añadimos el mojo rojo y reservamos, añadir sal si fuera necesario.

 Teniendo el barrilote ya limpio el lomos hacemos dados de unos 100-120 grs y en plancha o sartén con una gota de aceite marcamos por todos los lados dejándolo al gusto.
 
 Para el emplatado colocamos en el centro del plato la cebolla caramelizada , el taco de Barrilote y la lactonesa de mojo, para decorar alrededor dejamos caer unas gotas del aceite del mojo.

  * La lactonesa recibe este nombre ya que se elabora sustituyendo las yemas de huevo por leche y ajo, es decir, cambiando las proteinas, se puede hacer de varios sabores y colores, la he elaborado de tinta de chipirones, cilantro, aguacate, mojo rojo, curry, etc, etec....

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Ensalada enlatada de Cherne con naranja, huevas de Arenque y Juliana de cebolla

Ingredientes
 Cherne (lomo limpio) 0,30 kg
 Huevas de Arenque
 Naranja pelada en rodajas 12 rodajas
 Zanahoria rallada 1 und
 Cebolla cortada en rodajas muy finas
 Romero
 Tomillo 
 Aceite de oliva viergen extra 1/2 L
 Laurel 1 hoja
 Pimienta negra en grano 10 granos



   Elaboración.
  Sumergimos el cherne en el aceite de oliva añadimos las hiervas aromáticas  y lo tapamo muy bien con papel film y lo ponemos al horno 100% de vapor a 75º C durante unos 20 - 25 minutos.
  Pelamos y cortamos la cebolla en una máquina corta fiambre o si es a cuchillo lo más fina posible sumergimos en agua e hielo para que pierda un poco de potencia, pelamos la zanahoria y hacemos tiras finas.
    Cogemos y en cada lata colocamos una rodaja de naranja encima de este untrozo de cherne confitado, zanahorias y cebolla, ponemos un poquito de huevas de Arenque y decoramos con unas hojas de tomillo, añadimos un poco de aceite confitar ya que contiene todo el sabor del pescado.

  Estas cantidades son para unas 12-14 latas, cada lata es un apertivo o un primer palto de un menú desgutación.



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Intercambio gastronómico La Palma - Galicia 12-12-2012, cocinalgusto.blo...

Palometa asada con compota de manzana y nacidas fritas

Ingredientes:
 Supremas de palometa blanca de 180 grs   4 unds
 Dientes de ajo pelados   6 unds
 Judias verdes tiernas
 Manzanas  4 unds
 Nacidas (Rhizopogon luteolus)
 Canela molida c/s
 Apletisser 1 botella


  Lo primero que hecemos es elaborar la compota de manzana, teniendolas peladas, sin semilla y cortada en gajos la ponemos en un cazo y la cubrimos con el apletisser y añadimos una pizca de canela molida , la dejamos que se haga muy bien, retiramos parte de líquido pero reservamos, trituramos y si fuera necesario añadimos más líquido.
  Limpiamos las nacidas de tierra y las raíces, las cortamos y ponemos en un sartén solas para que suelten el agua que contienen, añadimos aceite y los ajos, a fuego fuerte hasta que estén en su punto, los ajos deberán estar dorados, añadimos perejil picado.

  Limpiamos las judiasle retiramos las puntas y las posibles hebras, las abrimos por la mitad y las cocemos hasta que resulten tiernas.
  Para emplatar, colocamos las judias de base, el pescado encima la compota por un lado y las nacidas alrededor, añadimos un poco de aceite de las nacidas por encima del pescado.

   Las nacidas son un poco indigestas o pesadas por la noche por lo que se recomienda marticarlas muy bien para facilitar la digestión,

Talla pequeña, hasta 5 cm forma globosa, parece una pequeña papa. Periodo al principio blanquecino, que al aflorar a la superficie se vuelve amarillo. De adulta se agrieta, enseñando el color de la gleba, inicialmente blanquecino, hasta oscurecerse y quedarse parda.

Confusiones:

Al microscopio da esporas elípticas, lo que la diferencia de la R. ROSEOLUS (criadilla de pinar que enrojece al corte), que tiene esporas cilíndricas, al igual que la R. VULGARIS.

Hábitat: Pinares en terrenos arenosos y frescos.

Temporada:  Normalmente en otoño/invierno con las primeras lluvias.

Cocina:

    Debe consumirse de muy joven, antes incluso de volverse al color amarillo que caracteriza la Especie. Desde antaño se utiliza fritas con abundante ajo, con tocino con o sin mojo rojo, a la plancha o  ensartadas en un espeto y asadas a la brasa con sal, hace unos días las comí en un guiso de conejo compuestos con papas y nacidas, en Puntagorda, La Palma. En algunos sitios de la Península las  añaden al arroz o la conservan en aceite. 




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Judias blancas con chorizo y costillas saladas

Ingredientes

 Judia blanca 0,5 kg
 Chorizo de cocinar  0,2 kg
 Costillas saladas 0,2 kg
 Pimentón dulce molido  1 cucharada
 Cebolla mediana  2 unds
 Ajos pelados  4 dientes
 Laurel  1 hoja


    Las judias las pondremos de remojo al menos 12 horas en agua fría. Las ponemos a coccer con las costillas ya desaladas y el chorizo y  el laurel pero sin añadir sal, a fuego medio, mientras hacemos una fritura con los ajos y las cebollas a fuego medio, una vez esté le añadimos el pimentón dulce y a esto le añadimos  un poco del agua con la que estamos cociendo las judias, y lo vertemos en la cazuela, la sal se la añadimos casi al final, es importante que le hechemos agua al menos dos veces, para asustarlas, la cocción sera de al menos 1 hora y media a fuego medio.



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Tartar de aguacates con salmón ahumado y vinagreta de tomate, Aceitunas negras y mango

Ingradientes

Para el tartar
  Aguacates maduros   2 unds
  Cebolla   mediana  1  und
  Tomate  1 und
  Pimiento rojo  1 und
  Jugo de limón   2 cucharaditas
  Cilantro fresco picado  1 cucharada
  Sal c/s
 
Para la vinagreta
  Tomate maduro pelado   1 und
  Mango maduro   1 und
  Aceitunas negras  sin hueso 15 unds aprox.
  Sal c/s
  Albahaca fresca  2 hojas
  Aceite de oliva 
  Vinagre
 
Resto de ingredientes
 Salmón ahumado
 lechugas ( Cogollo, lollo rosso y endivia)
Hiervas aromáticas ( Ruda, cebollino y toronjil)
 Sésamo
 Miel de palma

     En esta ocasión empezamos por la vinagreta para que vaya macerando, picamos todo los ingredientes en dados pequeños menos el mango que lo picaremos algo más grande, añadimos el aceite de oliva justo hasta cubrir los ingredientes, añadimos sal fina y el vinagre lo añadimos de poco a poco y comprobamos que esté a nuestro gusto y reservamos.

   Para el tartar cortamos los aguacates por la mitad y con una cuchara quitamos toda la pulpa y la ponemos en un bol, añadimos la cebolla picada fina, de igual manera el pimiento y el tomate, con la ayuda de un tenedor lo escachamos, añadimos sal, el jugo de limón y el cilantro, mezclamos muy bien y rectificamos de sal si fuera necesario.
   Las lechugas las lavamos bien y dejamos escurrir. Para el emplatado en esta ocasión lo que hecho es colocar dos lonchas de salmón ahumado dentro de un aro de acero inoxidable entonces introducimos el tartar en medio del aro presionando un poco, esto hará que se pegue el salmón al tartar, quitamos el aro y nos queda el tartar recubierto por el salmón, lo colocamos en el centro del palto colocando las lechugas por un lado del palto, añadimos la vinagreta por un lado y por encima, el sésamo y las hierbas.


    * Un consejo para que la mezcla del tartar no se nos ponga negra, aparte del jugo de limón es no tirar las pipas del aguacate, al elaborar el tartar con resto de ingredientes las colocamos encima de este y empujamos un poco hacia el interior y tapamos con film transparente, con este método nos puede durar de un día para otro.
  Si prefieren el jugo de una lima para el tartar, es de sabor más suave!
   *Procuro siempre en las ensaladas que hago poner una o varias hojas de hierbas aromáticas ya que dan a la ensalada un aroma peculiar, las ensaladas son de por si pobres en olor.




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promo cocinalgusto 2

Espuma de Gofio y plátanos con miel de palma

Ingredientes:
 Plátanos maduros   3 piezas
 Gofio de mezcla 5 cereales   6 cucharadas soperas
 Azúcar  0,160 kg
  Leche  3/4 L
  Miel de palma  c/s
  Cargas de aire para sifón  2 cargas

   Introducir todos los ingredientes excepto la miel en una batidora y triturar muy bien, pasar por un colador y  verter la mezcla en el sifón meterle las cargas de aire y dejar reposar en el refigerador al menos 20 mints. En el momento del servicio poner la espuma en recipiente y ponerle algo de miel de palma al gusto.  Se puede variar las cantidades de los ingredientes  dependiendo de los gustos.

   En 1965 se creó el primer sifón de soda recargable, creado por la empresa argentina Drago, era una botella de cristal con un artilugio en la parte de arriba que al agitar sale el agua con gas carbónico, entre las marcas más conocidas de sifones están: La Francesa, la Camerana y la Extremeña, pero es ahora en los últimos años cuando se le ha dado un uso en la cocina aportando una exelente textura.

  Hoy día ya se pueden conseguir para uso doméstico al igual que las cargas sin ninguna dificultad.

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Papas con costillas, piñas de millo y mojo de cilantro

Ingdredientes

 Costillas saladas  0,25 kg
 Papas  0,30 kg
 Piñas de millo 2unds (Mazorca de Maíz)
 Gelatina vegetal  0,03 kg

 Para el mojo de cilantro
 Cilantro ( hojas) C/S
 Ajo 1 diente
 Cominos C/S
 Sal gorda C/S
 Vinagre de vino C/S
 Aceite de oliva C/S

      Empezamos por cortar las cotillas, las lavamos en agua fría y las dejamos desalando en agua fría al menos 24 horas cambiando el agua al menos 3-4 veces.
    
      Pelamos las papas, limpiamos las piñas de millo y las metemos en un caldero cos las costillas ya desaladas, las tapamos con agua y ponemos a coccer a fuego medio hasta que las papas, las costillas y el millo resulten tiernos. Separamos todos los ingredientes, las papas las trituramos con parte del agua donde han hervido, añadimos la gelatina vegetal, dejamos que de un hervor y metemos en molde rectangular, esta gelatina gelifica a unos 65º C, las costillas las dehuesamos y las cortamos en dados medianos y reservamos, el millo le retiramos todos los granos de la mazorca.
 Mientras en un mortero metemos los ingredientes del mojo menos el líquido (aceite y vinagre) majamos bien rectificamos de sal y añadimos el líquido.
    
      Una vez haya gelificado la gelatina de papas, desmoldeamos y en la parte superior colocamos las cortillas y el millo, con la ayuda de una cucharilla añadimos el mojo de cilantro.

    Como decía antes la gelatina vegetal gelifica a unos 65º C lo cual nos permite usarla para elaboraciones gelificadas calientes o por lo menos tibias, lo cual la gelatina tradicional no nos permitía.



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Entrevista cadena Ser la palma "Hoy por hoy La Palma"

Espuma de Aguacate al Cilantro con Carpaccio de Vieja



Ingredientes

 Aguacate maduro 1 pieza de unos 300-400 grs

 Vieja descamada y en lomos
 Leche 1/2 L aprox.
 Ajo 1 diente
 Sal c/s

 Cilantro en hojas "al gusto"

 Pimiento rojo 1 und
 Cebolla morada 1 und
 Aceite de oliva virgen
 Lima o limón 2 unds
Sésamo

 La vieja en lomos y descamada la metemos al congelador hasta que se ponga dura, no congelada, con el objetivo de poderla cortar bien, cortamos láminas lo más fina posible, la colocamos en un plato y reservamos.
  Para la espuma cogemos el aguacate,  lo pelamos y lo introducimos el thermomix o batidora potente con el diente de ajo, sal, pimienta blanca, unas gotas de lima o limón y unas hojas de cilantro,  trituramos muy bien y vamos añadiendo la leche hasta obtener una crema , rectificamos de sal y pasamos por colador fino e introducimos en el sifón de 1 L con 2 cargas de aire, agitamos bien y resrevamos en frigo hasta que vayamos a usar.
   Para el emplatado en esta ocasión lo haremos en una copa, colocando cebolla morada y pimiento rojo en el fondo de la copa, encima de este unas láminas de vieja, rociamos con un hilo fino de aceite de oliva y colocamos un rosetón con la espuma de aguacate hasta casi llenarla, para acabar colocando más láminas de vieja, pimientos, cebolla, sésamo, unas hojas de cilantro, aceite y unas gotas de lima o limón sobre el pescado.

 Es recomendable congelar el pescado y al menos dos días, por el Anisakis, El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado.

     La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, y las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad.


 

Las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2ºC, dos horas a -20ºC, dos minutos a 60ºC… y dos meses en vinagre. por tanto, es importante asegurar una serie de medidas de control. Una de las principales es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite así la ingestión de las larvas vivas. Mas información en http://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis

Con esta receta, cocinalgusto quiere felicitar a http://elalisio.com  en su primer aniversario, Muchas Felicidades!!

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Lomo de Sama al horno sobre cremoso de calabaza

Ingredientes
 Sama ( Urta ) 4 tacos de unos 0,18kg
 Cebolla morada 1 mediana
 Cebolla Blanca  1 mediana
 Zanahoria  1 mediana
 Calabacín  1 mediano
 Calabaza  0,200 kg
 Papas 1 mediana
 Queso cremoso ( Philadelphia) 0,10 kg
 Aceite de oliva virgen  1 dcl


 Primero empezamos por elaborar el cremoso de calabaza, en una cazuela ponemos unas cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, e incorporamos la cebolla blanca cortada en dados, la papa y la calabaza rehogamos un poco a fuego medio, añadimos caldo de pescado hasta cubrir, añadimos sal y dejamos coccer. una vez lo tengamos trituramos con la batidora en ese momento añadimos el queso crema, rectificamos de sal.

  Teniendo los tacos limpios de espinas y escamas y el resto de la verdura cortada en juliana (tiras finas y alargadas) disponemos sobre un trozo de papel de aluminio la verdura y encima de esta la sama cerramos como si de un sobre se tratara y metemos al horno durante unos 8-9 minutos a 180º C, entonces con la ayuda de una espátula la sacamos con cuidado y colocamos sobre el cremoso de calabaza  q ya hemos colocado sobre el plato, espolvoreamos perejil picado.

 Este plato es muy sano ya que apenas lleva grasas y el pescado con esta ténica que se llama "papillote" se cuece con su jugo y el de la verdura, pero no por eso menos sabroso.
   
     Este ha sido el almuerzo de mi mujer Armorel Martín P. mi madre Elizabeth Curpa y mi cuñada Mª Teresa Martín P.

  En esta ocación este plato lo quiero dedicar a los compañeros que estabamos esa noche de pesca en la zona del aeropuerto de La Palma a ustedes, Jorge Matias y Jose Alberto ( Tito ).


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Gallo rebozado con Salsa de Frutos Rojos y Aire de Toronjil

Ingredientes
 Lomos de pez Gallo
 Huevos para rebozar
 Harina para rebozar

Para la Salsa
 Frutos rojos 0,2 kg
 Azúcar  0,1 kg

Para el aire
 Toronjil fresco
 Lecitina de soja

    En un cazo ponemos los frutos rojos con el azúcar y una cucharadita de agua, lo ponemos a fuego medio hasta que reduzca un poco y nos resulte una salsa dulce y con cierto espesor, reservamos.

   Con el toronjil hacemos una infusión con un poco de azúcar, lo colamos para obtener sólo el agua, le añadimos la lecitina de soja y, unos de dos, o hacemos el  aire con una mini pimer semi acostada o le incorporamos un aireador para obrener solo la espuma que resulta.
  teniendo los lomos del pez gallo limpios de espinas, los cortamos, lo salpimentamos, lo pasamos por harina y luego por huevo y freimos en aceite hasta que resulte dorado en exterior pero que esté hecho en su interior.

 Disponemos en el plato la salsa, el gallo rebozado y encima de este el aire de toronjil, unas hojas de toronjil para decorar, en esta ocación lo he acompañado de un atadillo de zanahorias.

   Este plato se lo quiero dedicar a tres amigos que estabamos el día de la captura de este ejemplar, un gallo que pesó 3,126 kg en la Salemera, a Danco Medina, Jose Ignacio G. y Jeisi.



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Merengues

Ingredientes
Clara de huevo  4 unds
Azúcar  0,20 kg
Rayadura de limón o naranja


  Los merengues no es otra cosa que claras de huevo con azúcar y secas a horno muy suave con algún sabor tradicionalmente era de limón o naranja pero en la actualidad se hacen de café, vainilla, cacao...... Se usan para diferentes elaboraciones, simplemente merengues o para cubrir tartas, soufles helados u otras elaboraciones. Los merengues son un postre muy económico pero muy sabroso y sobre todo para los mas golosos.

Elaboración.
   Empezamos por separar las claras de la yema sin dejar ningún residuo de estas, muchisimo mejor si los huevos estan a temperatura ambiente, empezamos a montar las claras con una barilla, si lo hacemos en baño maria muy suave nos resultará un merengue mas fino y firme, cuando las tenemos a medio montar le añadimos el azúcar y la rayadura, terminamos de montarlas a punto de nieve, osea muy espumosas. Con la ayuda de una boquilla (lisa o rizada) y manga pastelera o como en este caso con la ayuda de dos cucharas la ponemos en placas de horno sobre papel para que no se nos peguen, se  introducen en el horno a unos 90ºC aprox. los tendremos en el horno unos 60 mints aprox.
  Es conveniente no sobrepasar la temperatura del horno ya que se nos quemarán y no se cocerán.

  Esta receta la hemos elaborado con  Luci, una alumna que hemos tenido de práticas del I.E.S Virgen de las nieves de Santa Cruz de La Palma

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