Ingdredientes
Costillas saladas 0,25 kg
Papas 0,30 kg
Piñas de millo 2unds (Mazorca de Maíz)
Gelatina vegetal 0,03 kg
Para el mojo de cilantro
Cilantro ( hojas) C/S
Ajo 1 diente
Cominos C/S
Sal gorda C/S
Vinagre de vino C/S
Aceite de oliva C/S
Empezamos por cortar las cotillas, las lavamos en agua fría y las dejamos desalando en agua fría al menos 24 horas cambiando el agua al menos 3-4 veces.
Pelamos las papas, limpiamos las piñas de millo y las metemos en un caldero cos las costillas ya desaladas, las tapamos con agua y ponemos a coccer a fuego medio hasta que las papas, las costillas y el millo resulten tiernos. Separamos todos los ingredientes, las papas las trituramos con parte del agua donde han hervido, añadimos la gelatina vegetal, dejamos que de un hervor y metemos en molde rectangular, esta gelatina gelifica a unos 65º C, las costillas las dehuesamos y las cortamos en dados medianos y reservamos, el millo le retiramos todos los granos de la mazorca.
Mientras en un mortero metemos los ingredientes del mojo menos el líquido (aceite y vinagre) majamos bien rectificamos de sal y añadimos el líquido.
Una vez haya gelificado la gelatina de papas, desmoldeamos y en la parte superior colocamos las cortillas y el millo, con la ayuda de una cucharilla añadimos el mojo de cilantro.
Como decía antes la gelatina vegetal gelifica a unos 65º C lo cual nos permite usarla para elaboraciones gelificadas calientes o por lo menos tibias, lo cual la gelatina tradicional no nos permitía.
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