cocinalgusto: Espuma de Aguacate al Cilantro con Carpaccio de Vieja

Ingredientes

Aguacate maduro 1 pieza de unos 300-400 grs

Vieja descamada y en lomos
Leche 1/2 L aprox.
Ajo 1 diente
Sal c/s

Cilantro en hojas "al gusto"

Pimiento rojo 1 und
Cebolla morada 1 und
Aceite de oliva virgen
Lima o limón 2 unds
Sésamo

La vieja en lomos y descamada la metemos al congelador hasta que se ponga dura, no congelada, con el objetivo de poderla cortar bien, cortamos láminas lo más fina posible, la colocamos en un plato y reservamos.
Para la espuma cogemos el aguacate, lo pelamos y lo introducimos el thermomix o batidora potente con el diente de ajo, sal, pimienta blanca, unas gotas de lima o limón y unas hojas de cilantro, trituramos muy bien y vamos añadiendo la leche hasta obtener una crema , rectificamos de sal y pasamos por colador fino e introducimos en el sifón de 1 L con 2 cargas de aire, agitamos bien y resrevamos en frigo hasta que vayamos a usar.
Para el emplatado en esta ocasión lo haremos en una copa, colocando cebolla morada y pimiento rojo en el fondo de la copa, encima de este unas láminas de vieja, rociamos con un hilo fino de aceite de oliva y colocamos un rosetón con la espuma de aguacate hasta casi llenarla, para acabar colocando más láminas de vieja, pimientos, cebolla, sésamo, unas hojas de cilantro, aceite y unas gotas de lima o limón sobre el pescado.

Es recomendable congelar el pescado y al menos dos días, por el Anisakis, El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado.

La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, y las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad.

Las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2ºC, dos horas a -20ºC, dos minutos a 60ºC… y dos meses en vinagre. por tanto, es importante asegurar una serie de medidas de control. Una de las principales es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite así la ingestión de las larvas vivas. Mas información en http://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis