Brocheta de Peto sobre lecho de verduras y espuma de mango

 

Ingredientes
 Peto --- 720 grs
 Langostino  -- 8 unds
 Pimiento rojo --- 2 unds
 Pimiento verde --- 2 unds
 Cebolla -- 1 und
 Cilantro -- 1 manojo
 Aceite --- 250 ml
 Mangos maduros --- 2 unds
 Zanahoria -- 1 und
 Calabacín -- 1 und pequeño
 Tomates -- 1 und
 Ajo  --- 6 dientes
 Vino blanco -- 1/4 L
 Mantequilla -- 100 grs
 Sal  --- c/s

    Elaboración
  Pelamos y lavamos toda la verdura, reservamos un pimiento verde y uno rojo, con el resto en un sartén salteamos toda la verdura a fuego fuerte añadiendole sal, cuando empiece a tomar un color dorado lo retiramos.
  
Pelamos el mango y lo despojamos de la pipa, lo trituramos en batidora le añadimos una pizca de sal, colamos y lo introducimo en un sifón, le metemos las cargas de aire y reservamos en frigo.
   
Cortamos el peto en cuadrados, los pimientos rojo y verde cortados aroximadamente del mismo tamaño, despojamos los langostinos de la cascara pero dejando la cabeza y con las brochetas vamos ensartando un trozo de peto, seguido de pimiento rojo, otro de peto, pimiento verde y así con cada brocheta  para terminar en la punta con un langostino.
  
Con la mantequilla la derretimos en microondas al la cual le añadimos un majado con parte del cilantro y ajos .
  El resto del cilantro lo trituramos en batidora con aceite y sal.
 
   Ya que tenemos todo listo colocamos las brochetas en plancha bien caliente o sartén, pero solo las deajmos a medias, las retiramos de la plancha las colocamos en una bandeja para horno, le añadimos con una cucharita la mentequilla de ajos por encima pero sin exceso, añadimo una copita de vino blanco y lo metemos al horno 180ºC - 200ºC  durante 4-5 minutos, mientras colocamos en el plato el aceite de cilantro, la verdura encima de esta la espuma de mango, para poner las brochetas, encima de las brochetas una rosa de espuma de mango, con un molinillo de pimienta negra molemos un poco al gusto encima del mango, el líquido resultante en la bandeja de horno recojemos ese líquido y lo vertemos por encima de las brochetas de peto.

     * En las cabezas de los langostinos y gambas se concentra su mayor sabor, vereis como resulta un líquido casi rosado, muy sabroso.
      * No conviene pasar este pescado mucho ya que quedaría muy seco.