Lomo de Vieja confitada, crema de Arbejas y Micro ensalada

Ingradientes:

Vieja
Aceite de oliva virgen extra
Cebollas
Ajo
Laurel
Arbejas (Guisantes)
Tomates cherry ( tomates bicácaros)
Germinados de diferentes lechugas ( Berros, Perejil, batavia, Alfalfa, Albahaca morada y Rúcula)
Zanahoraias
Nata de cocinar

Elaboración
    Pelamos la cebollas y la ponemos en un cazo a rehogar con un chorrito de aceite a la cual le ponemos las arbejas, añadimos un poquito de sal y ponemos agua, dejamos hervir hasta que las arbejas resultes bien hechas, trituramos en batidora, probamos de sal y añadimos un hilo fino de nata y reservamos.
  Limpiamos la vieja de espina central, la colocamos en un cazo tapada totalmente en aceite, una hoja de laurel, ponemos al fuego muy muy suave, que apenas se note que hierve, en unos 8-9 minutos bastará para que esté el pescado, mientras el pescado se confita, salteamos cebolla y zanahoria cortada en tiras (juliana).
   en el fondo del plato colocamos un poco de crema de arbejas, luego la verdura seguido del pescado, encima de este la ensalada y a un lado el tomate, podemos hechar un hilo fino de aceite con el que confitamos el pescado, el tomate tan solo lo partiremos y le añadiremos sal gruesa.

   * Los geminados los podemos conseguir casi con facilidad, pero de todas maneras podemos optar por hacerlo nosotros mismos, eso si, con las semillas que sean aptas para consumo humano, no tadas valen, las podemos poner en un recipiente y al cabo de 7 días ya las podemos cortar con la ayuda de unas tijeras, teniendo en cuenta que cuanto más pequeñas sean más tiernas serán.

   * Normalmente yo el pescado para confitarlo, lo elaboro en horno al vapor pero que el recipiente bien tapado con film transparente dando 3-4 vueltas para que no entre agua a 80ºC unos 15 minutos, ya que en horno controlo la temperatura y el tiempo.

  * Aquí en Canarias a los tomates cherry lo llamamos bicácaros ó cagones, son de sabor suave pero muy sabrosos