Ingredientes:
Chipirones 2-3 por persona
Papas para arrugar 4 unds P.P ( papas de unos 25 grs aprox.)
Limón 1/2
Chorizo palmero 2 unds
Sal gorda
Para la salsa:
Utilizamos las cantidades de la lactonesa de la receta anterior a la que añadimos las tintas de los chipirones.
Lavamos muy bien las papas y las introducimos en un caldero las tapamos en agua y añadimos unos 200 grs de sal gorda y medio limón hasta que estén tiernas, escurrimos y cortamos las una base para que no se caiga y por el lado opuesto igual, colocamos un poco de chorizo sobre cada papa.
Teniendo los chipirones limpios los ponemos en plancha con una gotita de aceite y sal hasta que resulten tiernos.
Para el emplatado colocamos la salsa tal cual se vé en la foto las papas y el chipirón al lado.
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Ingredientes:
Barrilote (pescado azul de la familia de los túnidos) 0,48 kg
Cebolla 2 unds
Salsa de soja 1 cucharada
Azúcar 2 cucharadas
Para lactonesa de mojo
Ajo 1 diente
Leche entera 0,10 L
Aceite de semillas 0,20 L
Sal c/s
Mojo rojo 2 cucharadas
Cortamos las cebollas en tiras finas y las rehogamos con un añadimos el azúcar y la salsa de soja dejamos que caramelice un poco y reservamos.
Para la lactonesa en el vaso de la minipimer ponemos el diente de ajo y la leche, trituramos bien, manteniendo la parte que tritura en el fondo del vaso y encendida vamos añadiendo el aceite poco a poco, en hilo fino mejor, veremos como se espesa y en ese momento vamos subiendo despacio, cuando veamos que tiene una textura a mahonesa añadimos el mojo rojo y reservamos, añadir sal si fuera necesario.
Teniendo el barrilote ya limpio el lomos hacemos dados de unos 100-120 grs y en plancha o sartén con una gota de aceite marcamos por todos los lados dejándolo al gusto.
Para el emplatado colocamos en el centro del plato la cebolla caramelizada , el taco de Barrilote y la lactonesa de mojo, para decorar alrededor dejamos caer unas gotas del aceite del mojo.
* La lactonesa recibe este nombre ya que se elabora sustituyendo las yemas de huevo por leche y ajo, es decir, cambiando las proteinas, se puede hacer de varios sabores y colores, la he elaborado de tinta de chipirones, cilantro, aguacate, mojo rojo, curry, etc, etec....
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