Lomo de caballa a la plancha con encebollado, cilindro de ñame y lapas

Ing. 3 pers.

Caballa 500 grs name cocido 400gr

cebollas 200 grs yuka 1 pieza

pimiento rojo 200 grs cilantro 1 manojo

pimiento verde 200grs lapas crudas 200 gr

ajos 50 gr vino blanco 1/4 l

aceite de oliva 1/5 l

laurel hoja 1 hoja

pimentón dulce molido 10 gr

orégano 3 gr

Elab.

En primer lugar es separar los lomos de la caballa de su espina central y reservamos, ponemos a pochar parte de los ajos con aceite de oliva, ponemos parte de la cebolla cortada en tiras finas y se la incorporamos a los ajos, hacemos la misma operación con los pimientos rojo y verde, una vez hayan pochado le añadimos el tomate picado, lo dejamos unos minutos más y le ponemos el laurel y el orégano seguido del pimentón dulce, rectificamos de sal y reservamos.

Cogemos las lapas y las hervimos para que se despeguen de la concha, justo en ese momento las retiramos del fuego, las picamos muy finas y reservamos salteamos un diente de ajo picado muy fino poniendolo a pochar, haciendo lo mismo con la cebolla y el pimiento rojo y verde, una vez bien hecho le añadimos las lapas y un poco de caldo de coccer las lapas. Cortamos el ñame con un cortapasta hacierdole un hueco en la parte superior con un sacabolas pequeño donde pondremos las lapas.

Cortamos la yuka lo mas finamente posible, yo en este caso la corte en una máquina de corta fiambre y la freimos hasta que resulte crujiente. Elaboramos un aceite de cilantro con aceite, cilantro y una pizca de sal en una batidora.

Teniendo ya casi todos los ingredientes listos ponemos la caballa a la plancha dejandola jugosa, colocamos el encebollado en el centro del plato y una vez esté la caballa la colocamos encima, a un lado colocamos el cilindro de ñame con las lapas encima y en medio de estas dos el crujiente de yuca poniendo un hilo de aceite de cilantro con la ayuda de una cucharilla.

En este caso yo le he colocado una pipeta de extracción con el jugo que suelta el encebollado y así el comensal apretando la parte superior de la pipeta hace que salga el jugo siendo de su gusto verterlo encima del pescado o beberlo directamente.

Pastel de Gofio con Miel de Caña

Ing

Gofio o,15 kg

Leche 1 l

Nata 1 l

Azúcar 0,3 kg

Yemas de Huevo 8 unds

Gelatina en hojas 20 hojas

Canela 1 rama

Piel de 1 Limón

Miel de caña 1 bote pequeño

Elab.

En primer lugar ponemos la leche y la nata al fuego a hervir con la canela y la piel de limón, mientras hierve la leche, ponemos las yemas de huevo con el azúcar y mezclamos bien, una vez bien mezclados le añadimos el gofio, una vez hierva la leche le añadimos 16 hojas de gelatina dejamos un momentito y la añadimos a la mezcla de yemas con azúcar y gofio, pero sin la piel de limón ni la canela, vertemos la mezcla en un molde y lo dejamos en la nevera unas 12 horas hasta que resulte totalmente cuajada.

Disponemos la miel en un cazo y la ponemos a fuego lento, para que no se queme, cuando empieze a hervir le añadimos las 4 hojas de gelatina, movemos un poquito hasta que se disuelva bien y apartamos del fuego hasta que refresque y es justo en ese momento cuando vertemos la miel por encima del pastel de gofio, el grosor de la capa de miel dependerá de cada uno según su gusto, yo personalmente se la pongo fina para que la miel no reste sabor al gofio, lo volvemos a meter en la nevera y unas 2 horas ya está lista para servir, en este caso usé un molde redondo, decoré con hortelana e hice una mezcla de gofio en polvo con azúcar glas y espolvoreé por un lado y dejá caer unas gotas de miel. Este postre resulta bastante fresco y de sabor agradable.

Noticias de La Palma - Más de 1.200 personas disfrutaron en La Palma del Primer Encuentro Regional de Cocineros Canarios - elapuron.com

Noticias de La Palma - Más de 1.200 personas disfrutaron en La Palma del Primer Encuentro Regional de Cocineros Canarios - elapuron.com

En estas elaboraciones se han empleado principalmente los productos canarios como pueden ser una gran variedad de papas, la miel, el gofio, el queso, el conejo, el pescado salado, el cochino negro con D.O La Palma, el mojo rojo palmero y el mojo de cilantro, todo esto acompañado de nuestros mejores vinos.

Todas estas elaboraciones fueron realizadas a la vista de los allí presente, tanto residentes de la zona, como aficionados y profecionales de la buena cocina y un gran número de turistas, que una vez finalizada cada demostración pudieron degustar estos exquisitos platos de forma gratuita.

I Encuentro Regional de Cocineros, Los LLanos de Aridane, La Palma ( Canarias)

En este primer encuentro regional de cocineros, dentro de los actos de la presente ruta del gallo 2009, donde se realizaron en vivo nuestros platos, entre los que nos encontrabamos por parte de la isla de La Palma Diego Rodríguez Gomez (Jefe de Cocina del Restaurante "El Embrujo", en Tijarafe y Profesor practico de cocina I.E.S Virgen de Las Nieves, Enrique Garcia Leal, profesor practico de cocina I.E.S Virgen de Las Nieves, Antonio Minchillo profesor practico del I.E.S Virgen de Las Nieves y Juan Carlos Rodríguez Curpa, cocinero del Parador de Turismo de La Palma. Por la Isla deTenerife Pedro Rodríguez de Dios, Jefe de Cocina del restaurante La Gañania, en el Puerto de la Cruz. Por Las Palmas de Gran Canaria Nelson Perez jefe de cocina del restaurante Nelson y tambien destacar la presencia del destacado periodista gastronómico D. Manuel Iglesias, acto organizado por la antena local de la cámara de comercio de El Paso y la zona urbana de los Llanos de Aridane, donde los productos palmeros y canarios han tenido principal protagonismo en estas elaboraciones culinarias

TIMBAL DE CABRA, PURÉ DE BONIATOS CON MUSELINA DE MOJO ROJO Y CARAMELO DE VINAGRE NEGRO.

INGREDIENTES PARA 4 PERS APROX.

CARNE DE CABRA 0,6 KG

ACEITE 0,25 L

TOMATE 2 UNDS

PIMIENTO ROJO 1 UND

AJO UNA CABEZA

CEBOLLA 1 UND

ZANAHORIA 1 UND

VINO BLANCO 1 L

PIMENTÓN DULCE MOLIDO DOS CUCHARADAS

PIMIENTA NEGRA EN GRANO 6 GRANOS

BONIATOS 0,4 KG

CLARA DE HUEVO 2 UNDS

MOJO ROJO PALMERO 2 CUCHARADAS SOPERAS

MAHONESA DOS CUCHARADAS SOPERAS

VINAGRE NEGRO (TIPO MÓDENA)

HINOJO UNA RAMA

ORÉGANO C/S

LAUREL 2 HOJAS

TOMILLO C/S

ELAB.

EN PRIMER LUGAR DESHUESAMOS LA CARNE EN CASO DE QUE FUERA NECESARIO Y LA CORTAMOS EN TROZOS MEDIANOS Y LA INTRODUCIMOS EN UN CALDERO, PREFERIBLEMENTE ANCHO, "SOLA" LA PONEMOS AL FUEGO Y LE VAMOS DANDO VUELTA, VEREMOS QUE ESTA EMPIEZA A SOLTAR LIQUIDO LA SEGUIMOS MOVIENDO Y LUEGO EMPIEZA A REABSORBER EL LIQUIDO, EN ESE MOMENTO LE AÑADIMO EL LITRO DE VINO, UN POQUITO DE SAL, LAUREL, ORÉGANO Y TOMILLO Y LE BAJAMOS EL FUEGO Y DEJAMOS COCIENDO. POR OTRA PARTE PELAMOS LOS AJOS Y LOS INTRODUCIMOS EN OTRO CALDERO CON ACEITE CALIENTE CUANDO EMPIECEN A COGER COLOR LE AÑADIMOS LA CEBOLLA, EL PIMIENTO ROJO, EL TOMATE Y LA ZANAHORIA Y LO PONEMOS A FUEGO MEDIO HASTA QUE RESULTE HECHO EN ESE MOMENTO COGEMOS EL MORTERO Y HACEMOS UN MAJADO CON LA PIMIENTA NEGRA, UN AJO, PEREJIL Y UN POQUITO DE SAL GRUESA, LO MAJAMOS BIEN Y SE LO INCORPORAMOS A LA FRITURA LE PONEMOS UN CHORRITO DE VINO Y LO DEJAMOS HERVIR 2 MINUTOS, LUEGO LA TRITURAMOS Y SE LA AÑADIMOS A LA CARNE, DEJANDOLA A FUEGO SUAVE HASTA QUE RESULTE TIERNA.

PONEMOS A GUISAR LO BINIATOS CON UN POCO DE SAL, HASTA QUE ESTÉN BLANDOS, UNA VEZ ESTÉN LOS ESCURRIMOS Y LOS ESCACHAMOS CON UN TENEDOR Y RESERVAMOS. MONTAMOS LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE , LE AÑADIMOS LA MAHONESA Y EL MOJO ROJO Y LO MEZCLAMOS BIEN Y RESERVAMOS. COGEMOS EL VINAGRE Y LO PONEMOS AL FUEGO CON LA MITAD DE SU PESO DE AZÚCAR HASTA QUE REDUZCA HASTA CASI LA MITAD Y DEJAMOS ENFRIAR.

UNA VEZ ESTÉ LA CARNE, COGEMOS UN MOLDE Y LE INTRODUCIMOS UN POCO DE PURÉ DE BONIATOS Y ENCIMA DE ESTE OTRO POQUITO DE CARNE Y ENCIMA DE LA CARNE UN POCO DE MUSELINA DE MOJO Y LO METEMOS AL HORNO PARA QUE GRATINE, CON EL VINAGRE HACEMOS UNOS RALLONES EN EL PLATO Y UN POCO DE SALSA RESULTANTE DE LA CABRA EN EL PLATO TAMBIEN Y LUEGO ENCIMA DE ESTO EL TIMBAL YA CALIENTE Y GRATINADO, EL HINOJO DESGAJADO, LO FREIMOS EN ACEITE BIEN CALIENTE Y LO PONEMOS ENCIMA PARA DECORAR.

UNA FORMA DIFERENTE DE COMER ESTE PLATO A COMO ESTAMOS ACOSTUMBRADOS, PERO QUE IGUALMENTE ESTÁ MUY BUENO, ESPERO QUE OS GUSTE

ESTE PLATO SERÁ UNO DE LOS QUE DEGUSTARÁN S.M. LOS REYES DE ESPAÑA EL DÍA 24 DE JULIO DE 2009 EN LA ISLA DE LA PALMA CON MOTIVO DE SU VISITA A LA INNAUGURACIÓN DEL GRAN TELESCOPIO DE CANARIAS.

Torrija Rellena de Piña con Helado de Plátano y Salsa de Frutos Secos

Ing. 4 pers.

Pan de Molde 8 rebanadas

Piña Tropical 1 und

Huevos 3 unds

Azúcar 0,4 kg

Frutos Secos Variados (Nueces, Pasas, Pistachos, Orejones, Almendras, etc.)

Mantequilla 0,15 kg

Zumo de Naranja 0,2 L

Limón 1 und

Canela 1 rama

Agua 0,5 L

Aceite 0,5 L

Elaboración

En Primer lugar cogemos el agua y la ponemos al fuego con la mitad del azúcar que arriba se indica, la piel de limón y la canela dejandola hervir unos minutos para que infusione, la retiramos del fuego y reservamos, cortamos el pan con un molde y le ponemos láminas de piña cortada en lonchas lo mas finamemte posible y le colocamos otra rebanada de pan encima haciendo tipo sandwich, lo pasamos por los huevo batidos y a continuación por el aceite que ya tendremos precalentado, dejando que solo se dore un poco, una vez las tengamos fritas las vamos colocando en papel o servilleta para que absorva el aceite, luego las introducimos en en el almibar que teniamos infusionado con la canela y el limón, le damos varias vueltas para que se empape por ambos lados y mientras tanto ponemos en un sartén la mantequilla a fundir, fundida la mantequilla le incorporamos la otra parte de azúcarque nos quedaba, le añadimos también el zumo de naranja y los frutos secos y lo dejamos a fuego suave unos 4-5 minutos hasta que redusca un poco la salsa, en ese momento le incorporamos las torrijas ya bien empapadas en el almibar lo dejamos un minuto por cada lado, ya está listo para emplatar de forma centrada y salseando por encima y un poquito alrededor, colocando una bola de helado de plátano encima y decorando un poco está listo para comer.

Se Puede variar tanto la fruta del relleno, como el helado si no disponemos de este o los frutos secos, que disfruten!!!

Fresas con Nata Sobre Cremoso de Plátanos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes.

Plátanos Maduros

Zumo de Naranja

Azúcar

Fresas

Nata para montar

Toronjil

Pelamos los plátanos y los ponemos en una cazuela con el azúcar ( al gusto) y el jugo de naranja que no cubra los plátanos y lo ponemos al fuego una vez rompa a hervir lo dejamos unos 5 minutos mas y lo pasamos por la batidora resultando así una crema, metemos en la nevera hasta que enfríe. Montamos la nata, y la metemos en una manga pastelera y reservamos en el frigo, cortamos la fresas en trozos, disponiendo de un plato sopero y con un molde bien sea redondo o cuadrado ponemos una capa de fresas y con la manga otra de nata y encima de esta otra de fresas y hacemos un pequeño rocetón de nata a la cual ponemos un cogollo de toronjíl u otra hierva aromática. Con un cucharón ponemos el cremoso de plátano por fuera del molde y desmoldeamos hacia arriba con cuidado de que no se nos rompa

Croquetas de Pescado salado Sobre Encebollado y reducción de Malvasia.

Leche

Mantequilla

Harina

Cebolla

Pimiento Verde

Pimiento Rojo

Laurel

Ajo

Tomate (maduro)

Pan Rallado

Huevos

Malvasia

Azúcar

Pimienta blanca

Nuez moscada

Lo primero que devemos hacer es desalar el pescado teniendo en cuenta que como mínimo unas 24 horas, una vez esté desalado, lo hervimos hasta que esté listo, lo desmigamos con las manos, elaboramos una bechamel para croquetas con la mantequilla, la harina y la leche sin olvidarnos de la pimienta blanca y la nuez moscada, una vez tengamos la bechamel lista le incorponamos el pescado la revolvemos hasta que resulte una pasta homogénea y metemos en el frigorífico para que enfrie, con los ajos y la cebolla cortada en tiras la ponemos en una cazuela con aceite a fuego medio, vamos añadiendo los pimientos (rojo y verde) ponemos tambien una hoja de laurel una vez esté bien pochado le incorporamos el tomate picado lo mas fino posible, le hacemos un majado de un ajo, sal gorda y medio vaso de vino blanco, dejamos coccer unos minutos hasta que evapore el alcohol del vino, rectificar de sal si fuera necesario y reservamos, con el malvasia lo ponemos en un caldero poniendo 1/2kg de azúcar por cada litro de vino, dejamos que hierva suave hasta que reduzca mas o menos la mitad y reservamos, si la masa de las croquetas ya está fría o por lo menos que no nos quememos, vamos cogiendo pequeñas porciones y le damos forma, en este caso las hice redondas, una vez las tengamos todas voleadas la pasamos por harina, luego por huevo batido y por ultimo por el pan rallado y para terminar las freimos en aceite muy caliente

Para la presentación ponemos un poquito de encebollado en el fondo de un plato y encima las croquetas y le rociamos la reducción de malvasia y "a comer, buen provecho"

Degustación de Quesos a la Miel de Palma.

Ingredientes para 4 perosnas

150 grs Semicurado de gofio

150 grs semic. de pimentón

150 grs semic blanco

150 grs curado ahumado

150 grs fresco ahumado

miel de palma c/s

16 unds higos pasados

Cortar algunos queso en triangulos e ir superponiendolos hasta formar una pequeño montoncito y el queso curado parsarlo por una mandolina o a cuchillo de forma que quede en lascas, colocar los higos pasados y dejar caer la miel de palma en forma de hilo fino alrededor del queso "al Gusto".

Se puede emplear tanto como primer plato o como postre acompañado de un buen vino dulce, tipo Malvasia.

Lomo de Pámpano en Papillote Sobre Crema de Papas Nuevas

Ingredientes para 4 pers.
720 grs de Pámpano
100 grs de Papas nuevas
4 unds de Gambas
1 und Pimiento verde
1 und de pimiento rojo
1 Cebolla mediana
1/2 lt de leche




Limpiamos el pescado dejandolo sin piel ni espinas, cortamos en trozos de unos 180 grs aprox. ponemos a coccer la papas con la leche y una vez cocidas la pasamos por la batidora ( con textura cremosa) cortamos la verdura en cuadraditos, ponemos el pescado sobre un trozo de papel de aluminio y de ponemos la verdura encima y sobre la verdura una gamba pelada, lo cerramos en forma de paquete lo metemos al horno durante unos 8-9 minuts aprox. a 180ºC . Para el emplatado colocamos la crema de papas en la base del plato y encima el pescado.
Con este sistema de cocción resulta el pescado muy jugoso y guardando todos lo sabores y aromas del pescado, las verduras y la gamba